一年翻晒4400余次才有了郫县豆瓣酱缸里的红火

发布者:admin 发布时间:2019-10-24 08:53 浏览次数:

  为庆祝新中国成立70周年,封面新闻联合第七届中国成都国际非遗节推出“寻找非遗中国红”特别策划,探寻非遗项目中的那一抹亮眼的中国红。无论是剪纸、面塑,还是川剧、漆器,非遗里的中国红,总能让人们印象深刻,郫县豆瓣也不例外。

  川菜作为中国八大菜系之一,因其“清鲜醇浓,麻辣辛香”的特点,深受国内外美食爱好者热捧。追其美味奥秘,有一种不可缺少的调味佳品,那就是被誉为“川菜之魂”的郫县豆瓣。

  10月7日,记者来到郫县豆瓣制作工厂,跟着郫县豆瓣酿制四川省级传承人张安秋一起,寻找藏身豆瓣酱缸的中国红。

  张安秋带着记者率先走进郫县豆瓣的展厅,满眼望去,一片通红。红色的陈列架上,展示着各种型制的豆瓣包装,一整面红墙浮雕和其他几面墙上,讲述了从1853年成立的益丰酱园以及郫县豆瓣的传承历史、制作技艺、代表性传承人名录等内容。展厅虽小,字里行间却承载了豆瓣的百年记忆。“展厅里的红色就来源于豆瓣,红色可以说是是豆瓣的代表性元素。不仅是因为郫县豆瓣制作中加入了红辣椒,初期呈鲜红色更是希望将红色的喜庆带给郫县豆瓣,传承不绝,愈加红火。” 张安秋一边穿戴工作服,一边解释道。

  整理完衣着后,张安秋带记者来到了展厅前的酱缸前。只见三十余口酱缸并排展开,每一个酱缸都盖着一顶绛红色的盖子,如同戴着一顶顶红色帽子。揭开盖子,一阵浓郁的酱香扑面而来,暗红色的豆瓣看上去十分诱人。张安秋介绍说:“郫县豆瓣香味的秘诀就是翻、晒、露。白天阳光直晒,晚上迎接露水,每天都用木杵子杵。其中,翻是豆瓣生产中最耗用人工的环节。”

  说着,张安秋拿起搅拌的木杵子,例行为这一缸豆瓣“舒展筋骨”。“搅豆瓣也讲究技巧,从边缘深入底部,转至中间提起,将表层以下的豆瓣一一地翻上来,使其受热均衡,一缸搅十二三下即可。”在他身后,一个晒场就有4000口酿缸,一缸豆瓣需要每天翻晒12次。同样的动作,日复一日,年复一年,才能制作出一缸缸品质优良的豆瓣。“三年特级豆瓣至少需要经历一万三千余次翻晒,五年特级郫县豆瓣至少经历两万余次的翻晒。”

  不断搅动酿缸的张安秋,从事郫县豆瓣酿制调行业已有40余年了。这40年间,郫县豆瓣也随着祖国的强盛,从四川人的餐桌出口海外,销往日本、泰国、美国等国,并通过国际贸易和驻外机构直接输送到世界200多个国家和地区。

  从小闻着豆瓣酱香、在豆瓣红中熏陶长大的张安秋说,豆瓣是他的“专爱”。“我会坚守郫县豆瓣的匠心与经典,和徒弟们以及众多郫县豆瓣传承人,将这份‘豆瓣红’继续发扬光大,走向国际餐桌。”张安秋笑着说:“在新中国成立70周年之际,我们也借豆瓣红祝愿祖国红红火火,繁荣昌盛。”


上一篇:淡白紫 青莲 深青莲 雪青 墨绛红 暗绛红色金葱粉    下一篇:山东汇鑫通建材有限公司市场部